Wenn im Oktober die Kastanien reif sind und der junge Wein im Keller gärt, beginnt in Südtirol das Törggelen. Um es zu erleben, musst du nicht über den Brenner fahren. Ein Abend mit Freunden, ein gedeckter Tisch und ein paar Dinge aus Südtirol reichen.
Was Törggelen eigentlich ist
Mit Torkeln hat das Wort nichts zu tun. Es kommt von der Torggl, der alten Weinpresse aus Holz, die früher in den Bauernkellern stand. Der Name geht auf das lateinische torquere zurück, drehen oder pressen.
Entstanden ist der Brauch im Eisacktal. Nach der Ernte bedankten sich die Bauersleute bei ihren Helfern mit einem herbstlichen Essen: Speck und Käse, dazu frischer Traubenmost. Den neuen Wein verkostete man direkt dort, wo die Presse stand.
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Heute ist das Törggelen so etwas wie die fünfte Jahreszeit in Südtirol. Von Anfang Oktober bis in den November, spätestens bis zum Advent, sind die Buschenschänken voll.
Viele verbinden es mit einer Herbstwanderung, etwa auf einem der Keschtnwege, und kehren danach ein.
Was auf den Tisch gehört
Ein Törggele-Tisch ist einfach. Ein paar Dinge gehören aber dazu.
Die Kastanie
Keschtn
So heißen die Kastanien in Südtirol. Sie werden eingeschnitten und über dem Feuer geröstet und kommen meist zum Schluss auf den Tisch, gern mit einem Stück Butter.
Most und junger Wein
Süßer & Nuier
Der Süßer ist frischer, trüber Traubenmost, der eben erst zu gären beginnt. Der Nuier ist der junge Wein des Jahres, noch nicht ganz durchgegoren. In Deutschland kennst du etwas Ähnliches als Federweißer, in Österreich als Sturm.
Mindestens 22 Wochen gereift
Speck
Südtiroler Speck g.g.A. wird kalt geräuchert, unter 20 Grad, und reift mindestens 22 Wochen. Wenig Rauch, viel Luft, das macht ihn mild.
Gebrochen, nicht geschnitten
Schüttelbrot
Ein knuspriges, flaches Roggenbrot mit Gewürzen wie Kümmel und Fenchel. Es wird nicht geschnitten, sondern gebrochen.
Süßer zum Anfang, Keschtn zum Schluss
Wer mehr kochen mag, stellt eine Gerstsuppe, Knödel oder Schlutzkrapfen dazu. Zum Schluss gibt es neben den Keschtn oft Krapfen mit Mohn-, Kastanien- oder Marmeladenfüllung.
Dein Marende-Brett für Gäste
Die Marende ist die Südtiroler Brotzeit. Beim Törggelen zu Hause ist sie der Mittelpunkt des Tisches. So stellst du sie zusammen:
Faustregel
80–100
Gramm pro Person
Als Faustregel rechnest du mit 80 bis 100 Gramm Speck und Wurst pro Person, wenn die Marende das Hauptessen ist. Als Vorspeise reicht etwa die Hälfte.
Tipp: Keschtn ohne Feuer
Kastanien kreuzweise einschneiden und im Ofen bei rund 200 Grad etwa 20 bis 25 Minuten rösten. Danach kurz in ein feuchtes Küchentuch wickeln, dann lassen sie sich leichter schälen.
So läuft der Abend
Zum Anfang
Wie in der Buschenschank
Süßer oder Nuier einschenken und das Brett in die Mitte stellen.
Danach
Etwas Warmes
Wer mag, serviert danach etwas Warmes.
Zum Schluss
Die Keschtn
Sie kommen zum Schluss, wenn alle schon satt sind und trotzdem noch zugreifen.
Beim Törggelen geht es weniger ums Essen als ums Zusammensitzen.
Opa Franz erkannte am Geschmack, ob ein Stück Speck lange genug gereift war. Nach seinem Maßstab wählen wir unseren Speck bis heute aus, auch für deine Marende im Herbst.
