Was Speck vom Schinken trennt

Wer in Deutschland Speck sagt, meint meist den fetten Streifen vom Bauch. In Südtirol meint Speck etwas anderes, und genau da beginnt die Verwechslung mit dem Schinken.

Ein Wort, zwei Bedeutungen

Speck kommt vom althochdeutschen Wort für Dickes, Fettes. In Südtiroler Dokumenten taucht der Begriff ab dem 13. Jahrhundert auf. Gemeint war damals weniger ein bestimmtes Teilstück als das Haltbargemachte vom Schwein überhaupt: eingesalzen, geräuchert, aufgehängt und über den Winter gebracht. Aus diesem einen Wort haben sich nördlich und südlich der Alpen zwei Bedeutungen entwickelt, die sich bis heute im Weg stehen.

Speck nördlich der Alpen

In Deutschland ist Speck das Fettgewebe direkt unter der Schwarte. Bauchspeck ist durchwachsen, Rückenspeck besteht fast nur aus Fett, grüner Speck ist weder gepökelt noch geräuchert. Schinken dagegen kommt aus der Keule, dem mageren Hinterbein des Schweins. Zwei Teile des Tiers, zwei Aufgaben in der Küche: Der eine gibt Fett und Würze an Knödel und Krautgerichte ab, der andere kommt in Scheiben aufs Brot.

Speck in Südtirol

Südtiroler Speck g.g.A. wird aus der Schweinekeule gemacht, also aus demselben Stück wie Schinken. Die Keule wird ausgelöst, das heißt entbeint, und flach zugeschnitten. Dieses Stück heißt Hamme.

Streng genommen ist Südtiroler Speck damit ein Rohschinken mit Fettrand.

Der Name stammt aus einer Zeit, in der das Fett am Stück das Wertvolle war, weil es Energie für die Arbeit auf dem Hof lieferte. Das Fleisch darunter war mager und blieb es. Verwendet werden auch heute nur magere, vollfleischige Keulen.

Links Bauchspeck, rechts die Hamme. Ein Wort, zwei Dinge.

Was den Unterschied ausmacht

Nördlich der Alpen wird Schinken geräuchert, südlich wird er luftgetrocknet. Die beiden bekanntesten Vertreter zeigen das deutlich.

Schwarzwälder Schinken wird über Tannenreisig und Tannenholz geräuchert. Daher die schwarzbraune Schwarte und der kräftige Rauchgeschmack. Er reift mindestens drei Monate und ist seit 1997 als g.g.A. geschützt.

Südtiroler Speck macht beides. Die Hamme wird rund drei Wochen mit Salz, Pfeffer, Wacholder und Lorbeer gepökelt. Danach wird sie kalt geräuchert, unter 20 Grad und über harzarmem Buchenholz, immer im Wechsel mit Lufttrocknung. Dann hängt sie mindestens 22 Wochen in gut belüfteten Räumen und verliert dabei ein Drittel ihres Gewichts. Am Ende darf der Salzgehalt nicht über fünf Prozent liegen. Das Konsortium fasst das Verfahren in einem Satz zusammen: wenig Salz, wenig Rauch und viel frische Bergluft.

Woran du Speck erkennst

Auf dem Teller ist der Unterschied zum Schinken leicht zu sehen. Eine Scheibe Südtiroler Speck hat eine Fettkante, dunkelrotes mageres Fleisch und einen milden Rauchton mit Wacholder. Parmaschinken ist heller, zarter und ohne Rauch. Schwarzwälder Schinken ist dunkler, würziger und deutlich rauchiger.

Beim Kauf hilft das Siegel. Jede Hamme wird von unabhängigen Prüfern kontrolliert. Nur was besteht, darf das Zeichen Südtiroler Speck g.g.A. tragen.

Was Opa Franz davon hielt

Opa Franz hat seinen Speck noch selbst gemacht und am Geschmack erkannt, ob ein Stück lange genug gehangen hatte. Ob das nun Speck oder Schinken heißt, war ihm vermutlich egal.

Nach seinem Maßstab wählen wir unseren Speck bis heute aus.