Speck gehört zu den ältesten Lebensmitteln der Alpen. Wie aus einer frischen Schweinekeule nach vielen Monaten Südtiroler Speck g.g.A. wird und worauf es dabei ankommt, erfährst du hier.
Haltbar machen, was da ist
Früher musste das Fleisch vom Schlachten im Winter bis weit ins nächste Jahr reichen. Nördlich der Alpen hat man Schinken deshalb geräuchert, im Süden an der Luft getrocknet. In Südtirol, genau zwischen diesen beiden Welten, hat man beides verbunden. So ist der Speck entstanden, wie wir ihn heute kennen: mild geräuchert und langsam an der Bergluft gereift.
Im Grunde braucht jeder Speck dieselben drei Dinge. Salz, das dem Fleisch Wasser entzieht. Rauch, der die Oberfläche schützt und würzt. Und Zeit. Wie viel von jedem davon, entscheidet über den Charakter.
Vom Schlegel zur Hamme
Am Anfang steht die Hinterkeule des Schweins, der Schlegel. Er wird entbeint und so zugeschnitten, dass die typische flache Form entsteht. In Südtirol nennt man dieses Stück Hamme. Am besten eignen sich magere, vollfleischige Schlegel, denn das Verhältnis von Fleisch und Fett schmeckt man später in jeder Scheibe.
Salz und Bergkräuter
Die Hammen werden von Hand mit Salz und einer Gewürzmischung eingerieben. Typisch sind Pfeffer, Wacholder, Lorbeer und Rosmarin, jeder Betrieb hat dabei sein eigenes Verhältnis. Danach liegen die Hammen rund drei Wochen in kühlen Räumen. Das Salz zieht langsam ein und macht das Fleisch haltbar. Beim Südtiroler Speck geht man damit bewusst sparsam um.
Kalter Rauch aus Buchenholz
Nach dem Pökeln kommen die Hammen in die Räucherkammer. Geräuchert wird kalt, bei unter 20 Grad, mit harzarmem Buchenholz. Räuchern und Lüften wechseln sich dabei ab. Der Rauch soll den Speck nicht überdecken. Er gibt ihm eine feine Würze und schützt die Oberfläche für die lange Zeit, die noch vor ihm liegt.
„Wenig Salz, wenig Rauch und viel frische Luft.“
Zeit an der Bergluft
Jetzt hängen die Hammen in luftigen Reiferäumen, und frische Luft von draußen trocknet sie langsam, Woche für Woche. Beim Südtiroler Speck g.g.A. dauert das mindestens 22 Wochen. In dieser Zeit wird das Fleisch fest und das Aroma rund. Auf der Oberfläche bildet sich ein natürlicher Edelschimmel, der Geschmack und Konsistenz mitprägt.
Die Hamme verliert dabei spürbar an Gewicht. Was übrig bleibt, ist konzentrierter Geschmack. Opa Franz hat noch am Geschmack erkannt, ob ein Stück lange genug gereift war. Nach diesem Maßstab wählen wir unseren Speck bis heute aus.
Was g.g.A. bedeutet
g.g.A. steht für geschützte geografische Angabe. Nur Speck, der in Südtirol nach genau festgelegten Regeln hergestellt wird, darf diesen Namen tragen. Die Vorgaben betreffen unter anderem:
Das Brandzeichen am Ende
26 Betriebe in Südtirol stellen Speck nach diesen Richtlinien her. Ein unabhängiges Kontrollinstitut prüft die Abläufe, vom Wareneingang bis zur Etikettierung. Erst wenn eine Hamme alle Prüfungen besteht, bekommt sie das Brandzeichen in die Schwarte gebrannt.
Beim Kauf erkennst du echten Südtiroler Speck g.g.A. deshalb an zwei Dingen: dem Brandzeichen auf der Schwarte und dem Siegel auf der Verpackung.
Tipp
Nimm den Speck etwa eine Stunde vor dem Essen aus der Verpackung. So entfaltet sich das Aroma am besten.
Am Ende steckt in jedem Stück Speck vor allem Geduld. Das schmeckt man, wenn man eine dünne Scheibe in Ruhe genießt.
