Warum Speck älter ist, als du denkst.

Vor 5.300 Jahren

Was Ötzi schon wusste

Eigentlich beginnt diese Geschichte lange vor jedem Dokument. Vor rund 5.300 Jahren machte ein Mann in den Ötztaler Alpen Rast, auf über 3.200 Metern Höhe, und aß eine letzte Mahlzeit. Heute kennen wir ihn als Ötzi.

Forscher aus Bozen haben untersucht, was in seinem Magen war. Ungefähr die Hälfte davon war Fett, dazu Fleisch vom Steinbock und vom Rothirsch und etwas Getreide. Gekocht war das Fleisch nicht. Wahrscheinlich war es getrocknet und reichte ihm für mehrere Tage.

Speck war das noch nicht. Aber schon damals wussten die Menschen in den Bergen, dass getrocknetes, fettes Fleisch lange hält und Kraft für weite Wege gibt. Aus demselben Grund haben die Bauern in Südtirol Jahrtausende später ihren Speck gemacht.

Jeden Winter

Ein Schwein für das ganze Jahr

Auf den Höfen in den Südtiroler Tälern gab es früher keinen Kühlschrank und keinen Metzger um die Ecke. Geschlachtet wurde einmal im Jahr, meist zur Weihnachtszeit, wenn es draußen kalt genug war. Was dann auf dem Tisch lag, musste reichen, bis im nächsten Winter wieder ein Schwein geschlachtet wurde.

Also brauchte es einen Weg, das Fleisch haltbar zu machen. Aus dieser Not ist der Speck entstanden. Er war kein Genussmittel, sondern Nahrung für harte Tage auf dem Feld und am Berg.

Auf den Höfen

Zwischen Norden und Süden

Südtirol liegt genau dort, wo zwei Arten des Haltbarmachens aufeinandertreffen.

Die Bauern in Südtirol haben einfach beides getan.

Auf vielen Höfen hing der Speck in der Selchküche, dem Raum mit dem offenen Herd. Manche Bauern legten Wacholderzweige ins Feuer, weil sie dem Rauch eine feine Würze gaben. Danach kam der Speck in den Keller und hatte Zeit, bis er fertig war.

Ab dem Jahr 1200

Ein Wort mit langer Geschichte

Das Wort Speck kommt aus dem Mittelhochdeutschen spec und dem Althochdeutschen spek. Es bedeutete ursprünglich so viel wie „das Dicke, Fette“. In Handelsregistern und Metzgerordnungen tauchen solche Fleischwaren schon ab dem Jahr 1200 auf, allerdings noch unter anderen Namen. Als Speck erscheint er in Südtiroler Dokumenten erst im 18. Jahrhundert.

Über Generationen

Das Rezept blieb in der Familie

„Wie viel Salz, welche Kräuter, wie lange im Rauch: Das stand auf keinem Zettel.“

Jeder Hof hatte seine eigene Art, und die wurde von den Eltern an die Kinder weitergegeben. Deshalb schmeckte der Speck im einen Tal ein wenig anders als im nächsten.

Diese Eigenheiten gibt es bis heute. Die Grundzutaten sind überall ähnlich, aber die genaue Mischung hütet fast jeder Betrieb für sich.

19. und 20. Jahrhundert

Vom Hof in die Welt

Lange blieb der Speck dort, wo er gemacht wurde. Das änderte sich im 19. Jahrhundert, als bessere Straßen und die Eisenbahn die Täler mit dem Rest Europas verbanden. Plötzlich konnte Speck auch in Städte gelangen, die weit weg von den Höfen lagen. Im 20. Jahrhundert wurde er dann zu einem der bekanntesten Erzeugnisse des Landes.

Mit dem Erfolg kamen aber auch Nachahmungen. Nicht alles, was als Südtiroler Speck verkauft wurde, kam aus Südtirol.

1992 bis 2026

Dreißig Jahre geschützte Herkunft

Anfang der 1980er Jahre schlossen sich deshalb die ersten Hersteller zusammen, um ihren Speck zu schützen. 1992 gründeten 20 Produzenten in Bozen das Südtiroler Speck Konsortium. Vier Jahre später, 1996, erkannte die Europäische Union den Südtiroler Speck als geschützte geografische Angabe an.

2026 feiert der Südtiroler Speck g.g.A. damit sein 30-jähriges Jubiläum. Aus dem Vorrat der Bergbauern ist ein Erzeugnis mit festen Regeln und klarer Herkunft geworden.

Heute

Was geblieben ist

Vieles hat sich verändert, seit der Speck in den Selchküchen der Höfe hing. Geblieben ist, wie man ihn isst. Bei einer Marende, der Südtiroler Brotzeit, gehört er auf das Brett, zusammen mit Brot, Käse und einem Glas Wein. Im Herbst beim Törggelen steht er auf dem Tisch, und in der Küche landet er in Knödeln.