Lo Speck è uno degli alimenti più antichi delle Alpi. Qui scopri come una coscia di maiale fresca, dopo molti mesi, diventa Speck Alto Adige IGP e che cosa conta davvero lungo il cammino.
Conservare quello che si ha
Un tempo la carne della macellazione invernale doveva bastare fino a buona parte dell'anno successivo. Per questo a nord delle Alpi i prosciutti venivano affumicati, mentre al sud si essiccavano all'aria. In Alto Adige, proprio tra questi due mondi, si sono unite le due tecniche. Così è nato lo Speck come lo conosciamo oggi: delicatamente affumicato e stagionato lentamente all'aria di montagna.
In fondo ogni Speck ha bisogno delle stesse tre cose. Il sale, che toglie acqua alla carne. Il fumo, che protegge e insaporisce la superficie. E il tempo. La giusta dose di ciascuno ne decide il carattere.
Dalla coscia alla baffa
Tutto comincia dalla coscia posteriore del maiale. Viene disossata e rifilata fino a ottenere la tipica forma piatta. In Alto Adige questo pezzo si chiama baffa. Le cosce migliori sono magre e ben polpose, perché il rapporto tra carne e grasso si sente poi in ogni fetta.
Sale ed erbe di montagna
Le baffe vengono massaggiate a mano con sale e una miscela di spezie. Tipici sono pepe, ginepro, alloro e rosmarino, e ogni produttore ha le sue proporzioni. Poi le baffe riposano per circa tre settimane in locali freschi. Il sale penetra lentamente e rende la carne conservabile. Nello Speck Alto Adige lo si usa volutamente con parsimonia.
Fumo freddo di legno di faggio
Dopo la salatura le baffe passano nell'affumicatoio. L'affumicatura avviene a freddo, sotto i 20 gradi, con legno di faggio povero di resina, alternando fumo e aria. Il fumo non deve coprire il gusto dello Speck: gli regala un aroma delicato e protegge la superficie per il lungo tempo che lo aspetta.
«Poco sale, poco fumo e tanta aria fresca.»
Tempo all'aria di montagna
Ora le baffe sono appese in locali di stagionatura ben arieggiati, dove l'aria fresca di fuori le asciuga piano piano, settimana dopo settimana. Per lo Speck Alto Adige IGP servono almeno 22 settimane. In questo tempo la carne diventa compatta e l'aroma rotondo. In superficie si forma una muffa nobile naturale, che contribuisce al gusto e alla consistenza.
Nel frattempo la baffa perde parecchio peso. Quello che resta è puro gusto concentrato. Nonno Franz riconosceva ancora dal sapore se un pezzo era stagionato abbastanza. Ancora oggi scegliamo il nostro Speck come avrebbe fatto lui.
Che cosa significa IGP
IGP sta per Indicazione Geografica Protetta. Solo lo Speck prodotto in Alto Adige secondo regole ben precise può portare questo nome. Le regole riguardano, tra l'altro:
Alla fine, il marchio a fuoco
In Alto Adige sono 26 i produttori che fanno lo Speck secondo queste regole. Un istituto di controllo indipendente verifica ogni passaggio, dall'arrivo della materia prima all'etichettatura. Solo quando una baffa supera tutti i controlli riceve il marchio impresso a fuoco sulla cotenna.
Per questo, quando lo compri, riconosci il vero Speck Alto Adige IGP da due cose: il marchio a fuoco sulla cotenna e il sigillo sulla confezione.
Consiglio
Togli lo Speck dalla confezione circa un'ora prima di mangiarlo. Così il suo aroma si sprigiona al meglio.
Alla fine, in ogni pezzo di Speck c'è soprattutto pazienza. E si sente, quando ti gusti con calma una fetta sottile.
