Cosa separa lo Speck dal prosciutto

In Germania, chi dice Speck intende di solito la striscia grassa della pancia. In Alto Adige Speck significa qualcos'altro, ed è proprio lì che nasce la confusione con il prosciutto.

Una parola, due significati

Speck deriva dalla parola dell'antico alto tedesco per ciò che è spesso e grasso. Nei documenti altoatesini il termine compare a partire dal XIII secolo. All'epoca non indicava tanto un taglio preciso, quanto in generale ciò che del maiale veniva conservato: salato, affumicato, appeso e portato attraverso l'inverno. Da questa sola parola, a nord e a sud delle Alpi sono nati due significati che ancora oggi si intralciano a vicenda.

Lo Speck a nord delle Alpi

In Germania lo Speck è il tessuto grasso che si trova subito sotto la cotenna. Il Bauchspeck è venato di carne, simile alla pancetta, il Rückenspeck è quasi solo grasso, come il lardo, e il grüner Speck non è né salato né affumicato. Il prosciutto invece viene dalla coscia, la zampa posteriore magra del maiale. Due parti dell'animale, due compiti in cucina: una cede grasso e sapore a canederli e piatti di crauti, l'altra finisce a fette sul pane.

Lo Speck in Alto Adige

Lo Speck Alto Adige IGP si ricava dalla coscia di maiale, cioè dallo stesso taglio del prosciutto. La coscia viene disossata e rifilata in forma piatta. Questo pezzo si chiama baffa.

A rigore, lo Speck Alto Adige è quindi un prosciutto crudo con il bordo di grasso.

Il nome risale a un'epoca in cui il grasso del pezzo era la parte preziosa, perché dava energia per il lavoro nel maso. La carne sotto era magra ed è rimasta tale. Ancora oggi si usano solo cosce magre e ben carnose.

A sinistra il Bauchspeck, a destra la baffa. Una parola, due cose.

Cosa fa la differenza

A nord delle Alpi il prosciutto si affumica, a sud si asciuga all'aria. I due rappresentanti più noti lo mostrano chiaramente.

Il prosciutto della Foresta Nera viene affumicato con rami e legno di abete. Da qui la cotenna bruno scura e il deciso gusto di fumo. Stagiona almeno tre mesi ed è tutelato come IGP dal 1997.

Lo Speck Alto Adige fa entrambe le cose. La baffa viene salata per circa tre settimane con sale, pepe, ginepro e alloro. Poi viene affumicata a freddo, sotto i 20 gradi e con legno di faggio povero di resina, sempre alternando con l'asciugatura all'aria. Infine resta appesa per almeno 22 settimane in ambienti ben aerati e perde un terzo del suo peso. Alla fine il contenuto di sale non può superare il cinque per cento. Il Consorzio riassume il metodo in una frase: poco sale, poco fumo e tanta aria fresca di montagna.

Come riconoscere lo Speck

Nel piatto la differenza con il prosciutto si vede facilmente. Una fetta di Speck Alto Adige ha un bordo di grasso, carne magra rosso scuro e una leggera nota di fumo con ginepro. Il prosciutto di Parma è più chiaro, più tenero e senza fumo. Il prosciutto della Foresta Nera è più scuro, più speziato e decisamente più affumicato.

Al momento dell'acquisto aiuta il marchio. Ogni baffa viene controllata da ispettori indipendenti. Solo ciò che supera l'esame può portare il marchio Speck Alto Adige IGP.

Cosa ne pensava nonno Franz

Nonno Franz lo Speck lo faceva ancora da sé e riconosceva dal gusto se un pezzo era rimasto appeso abbastanza a lungo. Se si chiami Speck o prosciutto, probabilmente gli era indifferente.

Con il suo metro scegliamo ancora oggi il nostro Speck.