Perché lo Speck è più antico di quanto pensi.

5.300 anni fa

Quello che Ötzi sapeva già

In realtà questa storia comincia molto prima di qualsiasi documento. Circa 5.300 anni fa un uomo si fermò a riposare nelle Alpi Venoste, a oltre 3.200 metri di quota, e consumò il suo ultimo pasto. Oggi lo conosciamo come Ötzi.

Alcuni ricercatori di Bolzano hanno analizzato che cosa c'era nel suo stomaco. Circa la metà era grasso, poi carne di stambecco e di cervo e un po' di cereali. La carne non era cotta: probabilmente era essiccata e gli bastava per diversi giorni.

Non era ancora Speck. Ma già allora chi viveva in montagna sapeva che la carne grassa ed essiccata si conserva a lungo e dà forza per i lunghi cammini. Per lo stesso motivo, millenni più tardi, i contadini dell'Alto Adige hanno cominciato a fare il loro Speck.

Ogni inverno

Un maiale per tutto l'anno

Un tempo, nei masi delle valli altoatesine, non c'erano frigoriferi né macellai dietro l'angolo. Si macellava una volta all'anno, di solito nel periodo di Natale, quando fuori faceva abbastanza freddo. Quello che finiva in tavola doveva bastare fino all'inverno successivo, quando si macellava di nuovo un maiale.

Serviva quindi un modo per conservare la carne. Da questa necessità è nato lo Speck. Non era una prelibatezza, ma nutrimento per le giornate dure nei campi e in montagna.

Nei masi

Tra Nord e Sud

L'Alto Adige si trova proprio dove si incontrano due modi di conservare la carne.

I contadini altoatesini hanno semplicemente fatto entrambe le cose.

In molti masi lo Speck era appeso nella Selchküche, la stanza con il focolare aperto. Alcuni contadini mettevano rametti di ginepro nel fuoco, perché davano al fumo un profumo delicato. Poi lo Speck scendeva in cantina e lì aveva tutto il tempo che gli serviva.

Dal 1200

Una parola con una lunga storia

La parola Speck deriva dal medio alto tedesco spec e dall'alto tedesco antico spek. In origine significava più o meno «ciò che è spesso, grasso». Nei registri commerciali e negli statuti dei macellai prodotti di carne simili compaiono già dal 1200, ma ancora con altri nomi. Con il nome Speck appare nei documenti altoatesini solo nel Settecento.

Di generazione in generazione

La ricetta restava in famiglia

«Quanto sale, quali erbe, quanto tempo nel fumo: nessuno lo scriveva su un foglio.»

Ogni maso aveva il suo modo di farlo, tramandato dai genitori ai figli. Per questo lo Speck di una valle aveva un sapore un po' diverso da quello della valle accanto.

Queste particolarità esistono ancora oggi. Gli ingredienti di base sono simili ovunque, ma la miscela esatta quasi ogni produttore la custodisce gelosamente.

Ottocento e Novecento

Dal maso al mondo

Per molto tempo lo Speck rimase là dove veniva prodotto. Le cose cambiarono nell'Ottocento, quando strade migliori e la ferrovia collegarono le valli al resto d'Europa. All'improvviso lo Speck poteva arrivare anche in città lontane dai masi. Nel Novecento diventò uno dei prodotti più conosciuti dell'Alto Adige.

Con il successo, però, arrivarono anche le imitazioni. Non tutto ciò che veniva venduto come Speck dell'Alto Adige veniva davvero dall'Alto Adige.

Dal 1992 al 2026

Trent'anni di origine protetta

Per questo, all'inizio degli anni Ottanta, i primi produttori si unirono per tutelare il loro Speck. Nel 1992, a Bolzano, 20 produttori fondarono il Consorzio Speck Alto Adige. Quattro anni dopo, nel 1996, l'Unione Europea riconobbe lo Speck Alto Adige come Indicazione Geografica Protetta.

Nel 2026 lo Speck Alto Adige IGP festeggia così i suoi 30 anni. Da scorta dei contadini di montagna è diventato un prodotto con regole precise e un'origine chiara.

Oggi

Quello che è rimasto

Da quando lo Speck stava appeso nelle affumicatoie dei masi, molte cose sono cambiate. Quello che è rimasto è il modo di gustarlo. Durante una Marende, la tipica merenda altoatesina, trova posto sul tagliere insieme a pane, formaggio e un bicchiere di vino. In autunno, per il Törggelen, è in tavola, e in cucina finisce nei canederli.